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      肉制品的加工、貯存等安全要求很重要

      肉制品是指用畜禽肉為主要原料,經調味等加工處理而制得的熟肉制成品或半成品。
      一、 肉制品分類
      1 、按加熱工藝分類 分為預制調理肉制品和預加熱調理肉制品兩類。
      2 、按貯藏方式分類 分為冷藏調理肉制品和冷凍調理肉制品兩類。
       二、 肉制品原料肉存放與解凍要求
      1、生鮮肉進入加工車間后,若6 h 內不能進行加工,應冷藏或凍藏。冷藏時間不應超過3d。
      2、冷凍肉解凍后的中心溫度應不高于5℃。
       

       
      三、 肉制品加工工藝要求
      1、調理肉制品在進行絞制或切制、攪拌、腌制等加工時,加工操作應符合GB/T 20940 的規定。
      2、預制車間溫度應不高于15℃,預制過程中調理肉制品中心溫度應不高于12℃。
      3、 蒸煮、油炸等預加熱過程中,蒸煮溫度應不高于100℃,油炸溫度應不高于煙點溫度。煎炸過程 中,食用植物油的衛生標準應符合GB 7102.1 的規定。 
      四、 肉制品冷藏要求:
      凍肉、禽類原料應貯藏在-18℃以下冷凍庫;鮮肉應吊掛在通風良好、無 污染源、室溫0℃-4℃的專用庫或冷柜中,有溫度控制的倉庫應有溫度計。冷卻時,應在0℃~4℃下進行冷卻處理,使產品中心溫度降到4℃以下。冷凍時,應在-23℃以下進行凍結處理,使產品中心溫度降到-18℃以下。
      五、肉制品貯存、運輸與銷售
      1、冷藏類調理肉制品應貯存在 0℃~4℃,冷凍類調理肉制品應貯存在-18℃以下。冷庫溫度 在±1℃以內。
      2、不同類別、批次、規格的調理肉制品應分別堆垛,垛與垛之間應有1m 以上的通道。
      3、運輸冷藏類調理肉制品的車輛廂內溫度應控制在0℃~4℃,運輸冷凍類調理肉制品的車輛廂 內溫度應控制在-10℃以下。
      4、冷藏類調理肉制品應在冷藏柜中銷售,冷藏柜溫度應控制在12℃以下;冷凍類調理肉制品應在 冷凍柜中銷售,冷凍柜溫度應控制在-10℃以下。
      六、調理肉制品質量安全要求 :
      1、調理肉制品應新鮮,無異味,無雜質。
      2、調理肉制品中食品添加劑、重金屬含量應符合GB 2760、GB 2762 的規定。
      3、 預制類調理肉制品中細菌總數應不高于1×10 6 cfu/g,預加熱類調理肉制品中細菌總數應不高于 1×10 3 cfu/g,致病菌不得檢出。
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