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      火腿腸生產工藝操作要點是什么

         火腿腸含有供給人體需要的蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種礦物質和維生素等營養,還具有吸收率高、適口性好、飽腹性強等優點,還適合加工成多種佳肴。是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品,它是以畜禽肉為主要原料,輔以填充劑(淀粉、植物蛋白粉等),然后再加入調味品(食鹽、糖、酒、味精等)、香辛料(蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品質改良劑(卡拉膠、Vc等)、護色劑、保水劑、防腐劑等物質,采用腌制、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等加工工藝制成。它的生產工藝操作要點是什么呢?
       

       
        1、解凍:選用符合國家衛生標準的豬瘦肉或后腿肉,用不銹鋼盆盛裝,置于解凍室,自然解凍24小時,解凍溫度不超過4℃。
        2、絞制:將選修的豬肉用絞肉機絞碎,絞肉機篦子的直徑為16~20毫米。絞肉時控制肉溫不高于10℃。
        3、攪拌腌制:把絞制的肉放于攪拌機中,加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調味料,攪拌10分鐘,置于腌制間腌制,溫度控制在2℃~6℃,腌制48小時。
        4、斬拌:用冰水將攪拌機降溫至10℃,排掉水,投入腌制好的肉餡,斬拌2分鐘,加入雞骨泥斬拌5分鐘,再加入預溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調味料,斬拌3分鐘,加入淀粉、大豆蛋白繼續斬拌5分鐘。
        5、灌腸:采用連續真空灌腸結扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中,并用鋁線結扎,規格為75克。灌制的肉餡要脹度適中,不要裝得過緊或過松。
        6、熟制殺菌:灌制好的火腿腸要盡快進行熟制殺菌,一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中,然后推入殺菌鍋內,封蓋,開始殺菌。殺菌公式:20分鐘—20分鐘—20分鐘/121℃。
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